بررسی امکان تولید پاستیل طالبی و بهینه سازی فرمولاسیون آن

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتر می باشند. لذا در سال های اخیر توجه خاصی به فرمولاسیون این گونه فراورده ها مبذول گردیده است. ایران (به ویژه استان خراسان) از تولید کنندگان عمده طالبی در جهان می باشد. طالبی در اکثر کشورها بیشتر به مصرف تازه خوری می رسد و به دلایل گوناگون از جمله عدم وجود روش های فرآوری مناسب برای این محصول، بالغ بر 30 درصد آن در زنجیره تولید از مزرعه تا مصرف ضایع می گردد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید فراورده ای نوین از طالبی (پاستیل طالبی یا ژل مک طالبی) و بهینه سازی فرمولاسیون آن بود. پاستیل طالبی از پوره طالبی، مخلوط هیدروکلوئیدها (نشاسته و ژلاتین)، شیرین کننده ها، تعدیل کننده های ph و سایر افزودنی ها تهیه می گردد. به دلیل نوین بودن فراورده، لازم بود فرمولاسیون و تولید در دو مرحله انجام شود. ابتدا، نوع و میزان هیدروکلوئیدها، تعدیل کننده های ph و همچنین روش فرآوری مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد، بر اساس نتایج حاصل، پکتین (صفر تا 6/0 درصد) و زانتان (صفر تا 5/0درصد) به عنوان فاکتورهای موثر بر پروفایل بافتی (پیوستگی، سحتی،قابلیت حویدن)، پارامترهای رنگی (a*، l*، انحراف استاندارد a* و انحراف استاندارد b*)، رطوبت و ویژگی های حسی (سختی، لاستیکی، قابلیت جویدن، طعم، پذیرش ویژگی های بافتی و حسی و پذیرش کلی) این فراورده انتخاب گردیدند. به منظور بهینه سازی اثر پکتین و زانتان بر متغیرهای وابسته از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد. نتایج نشان داد که مدل های چند جمله ای درجه دوم به خوبی قادر به توصیف داده ها بوده و به طور معنی داری رابطه بین متغیرهای مستقل و پاسخ ها را بیان می کنند. بهترین سطوح پکتین و زانتان به ترتیب 19/0 و 07/0 درصد بود. به منظور بررسی ویژگی های حسی و روابط پنهان بین آنها از روش تحلیل مولفه اصلی (pca) استفاده شد. نمودار پراکنش در فضای pc رسم گردید. نتایج نشان داد که مهمترین ویژگی های حسی موثر بر پذیرش کلی نمونه های پاستیل طالبی، شدت رنگ، طعم، سختی و لاستیکی بودن بافت نمونه ها می باشد.